Spice - Indian Cuisine

Indija je začinima osvojila planetu

Indija je začinima osvojila planetu

Indija je zemlja koja budi sva čula i osećanja, osim ravnodušnosti. Takva je i njena gastronomija.

 Postoji dosta definicija koje opisuju kulinarke sposobnosti samog stanovništa, ali po našem mišljenju najbolji prikaz indijske gastronomije kod nas dala je docent dr Bojana Kalenjuk sa Katedre za gastronomiju Departmana za geografiju, turizam i hotelijerstvo Prirodno-matematičkog fakulteta u Novom Sadu.

 Nismo ostali ravnodušni i morali smo i Vama da prenesemo očaravajući pogled na gastro-čaroliju u ovoj zemlji. Deo teksta autorke možete pročitati u opisu gde se analizira specifičnost kuhinje ove velike zemlje. Kako navodi dr Kalenjuk, indijsku kuhinju delimo na četiri regije u skladu sa stranama sveta, dok unutar tih regija postoje i dalje podele koje karakterišu sličnu kulinarsku trpezu.

Na istoku je najslađe

 Na istoku je najpoznatija bengalska kuhinja. Bengalci su veliki obožavatelji hrane i vrlo su vešti i kreativni u pripremanju jela koristeći se raznim vrstama povrća, gde je akcenat na riži. Jela se služe na thaliju, specijalnom poslužavniku gde centralno mesto zauzima velika posuda sa rižom, a koju sa strana prate manje zdelice drugih jela. Njihovi deserti se smatraju najslađim i najneobičnijim na svetu. Iako u njihovom pripremanju često koriste žitarice, mahunarke, pa čak i povrće, najukusnije vrste pripremljene su od mlečnih proizvoda. Najčešći začini i sastojci korišćeni u ovoj kuhinji su slačica, čili, đumbir, korijander i njegovo lišće, zeleni kardamom, panch phoron (mešavina pet začina u jednakoj meri: piskavica, anis, kumin, crno seme kalonđi i slačica), kurkuma, kumin, kalonđi, komorač, piskavica, susam, jogurt, brašno od leblebija, ulje slačice i ghee, pročišćeni maslac. Najpoznatija jela ove regije su khichuri (khichdi) – jednostavna kombinacija riže, začinjenih mahunarki i povrća, lebur bhat – riža s limunom, alloor dam – jelo od krompira, sandesh – slatka kuglica od sira, chaler payesh – kombinacija mleka i riže kao desert, rasgoola – mlečne kuglice natopljene šećernom i ružinom vodicom, te rasmalai – mlečne kuglice u slatkom umaku od kuvanog mleka.

 

Spice - Začini

 

Na zapadu prstohvat šećera 

 Zapadnu Indiju čine četiri različite kuhinje. Gujart nudi savršenstvo vegetarijanske kuhinje. U svako jelo se stavlja najmanje jedan prstohvat šećera, a njihov tradicionalni thali se ponekad sastoji od čak deset jela (riže, peciva, začinjenog jogurta, raznih vrsta mahunarki i farsana (grickalica), subjija (naziv za jelo od povrća), slatkiša i khichdija. U Maharashtri regiji se pripremaju jednostavna, ukusna jela u kojima se koriste kokos, kikiriki, klice koje mešaju s povrćem, te sveže samlevenim začinima. U regiji Goa najviše se koriste čili, šećer, susam, orašasto voće i brašno leblebija. Rajasthan regija je jedna od najpopularnijih turističkih destinacija. Nedostatak vode za kuvanje pobedili su prženjem u gheeju koji jelima daje posebnu aromu. Pronašli su zamenu za mnoge sveže sastojke, pa tako kiselost jelima umesto paradajza daje amchur – mleveni suvi mango, umesto svežeg lista piskavice upotrebljavaju suvi, a jela koja spravljaju često mogu trajati danima.

Na severu bez kvasca

 Severnoindijska jela su bogatog i snažnog ukusa. U ishrani se najviše koriste chapati i roti vrste peciva koje se pripremaju bez kvasca i sa dodatkom začina. Smatra se da iz ove regije potiču najukusniji dhali, jela od sočiva u koje se dodaje kari smesa. Najčešći začini i sastojci su korijander, kumin, suve čili papričice, kurkuma, cimet, kardamom, klinčić, garam masal i anis. Najpoznatija jela su palak panir – lagano začinjena i zdrava kombinacija spanaća i sira, mutter panir – panir i grašak u začinjenom sosu od paradajza, rajma – jelo od pasulja, kheer – puding od riže (slatki, gusti, kremasti puding koji se dobija laganim iskuvavanjem mleka, a zatim se ubace orašasti plodovi i mleveni kardamom).

Ljutinu juga gasi kokos

 Južnoindijska pokrajina je karakteristična po sočnoj i ljutoj hrani. Glavna namirnica je riža koja se nalazi u idlijima i dosama, raznim karijima – kuvanim jelima od povrća. Značajni su i subija od patlidžana, bamije i zelja, te kokos ili kokosovo mleko koje kao sastojak mnogih jela gasi južnjačku ljutinu. Začini koji se najviše koriste u ovoj regiji su lišće karija, slačica, asafetida, biber, tamarind, piskavica i čili. Najpoznatija jela juga su idli – fermentisana mlevena riža, i urad dhal – crno sočivo nalik pasulju skuvani na pari, dosa – palačinke od fermentisane riže i crnog sočiva, sambaar – gusta supa od sočiva začinjena čilijem, te rasam – ljuto-kisela supa.

Izvor: Hrana piće priče

Galerija